едим дома

Кулич Пасхальный с шафраном (на желтках)

01 Апр 2010, 15:55

долго анализировала разные рецепты приготовления кулича, и остановила свой выбор на шафрановом куличе (не знаю почему). За основу взяла рецепт с сайта gotovim-doma.ru. За счет шафрана тесто получается более нежным, чем обычно, а также более ароматным и приятного золотистого цвета.
Сразу хочу отметить, что данный кулич не совсем бюджетный вариант, т.к. шафран сам по себе достаочно дорогой – рыльца шафрана (0,5г) стоят почти 190р. Да и идея настаивать шафран на водке мне как-то не очень понравилась – для настойки я взяла белый ром (Бакарди). Ром около 800 р/ 0,5л (меньших бутылочек в СПАРе не было). В остальном каких-то глобальных отличий в рецептуре я не нашла: сливки можно вполне заменить молоком, коричневый сахар – на обычный песок, кешью можно не добавлять, обойтись цукатами и изюмом (я взяла уже готовую смесь цукатов и изюма в СПАРе руб за 60 всего большой пакетик). Еще я там нашла сахарную пудру с ванилью для глазури (19р.), бисер для обсыпки кулича (30 р.) и еще много разных полезностей для оформления пасхального стола, в т.ч. наборы для окрашивания яиц для детей (в виде человечков).

Кулич Пасхальный с шафраном (на желтках)
для опары:

мука - 1,5 стакана,
сливки (10-20%) или молоко - 1,5 стакана,
дрожжи свежие - 50 г (или на 1 кг муки),
сахар – 2 дессертных ложки

для теста:

мука - 6-7 стаканов,
сливочное масло - 125 г,
желтки - 10 шт,
сахар - 1+1/4 стакана,
соль - 1 неполная чайная ложка,
рыльца шафрана - 1 уп (0,5 г),
ром - 2-3 ст. ложки

цукаты и изюм - 1-1,5 стакана,
сливочное масло для смазывания форм,
* 1 яйцо+1 чайная ложка сливок или молока - для смазывания куличей (я не смазывала, не знаю ))

для глазури:

белок - 1 шт,
сахарная пудра - 0,5 стакана,
сок лимона - 1 столовая ложка

Предшествующие приготовления:

Что нужно сделать заранее:

- 1 чайную ложку шафрана залить 2-3 ст. ложками светлого рома в маленькой баночке и оставить на 4-6 часов, периодически встряхивая.


- подготовить высокую посуду (кастрлюлю) для теста, пару мисочек для растапливания масла и вымешивания желтков.

Приготовление опары:

Подогреть, но не доводить до кипения 1,5 ст. молока (или сливок), добавить 2 дес.ложки сахарного песка, перемешать до полного растворения сахараи дать остыть до температуры тела.
Всыпать дрожжи, постоянно вымешивая, чтобы не дать дрожжам «слипнуться» в комочки. Когда дрожжи растворятся, и образуется небольшая пенка (пузырики), всыпать через сито 1,5 ст муки, вымешивая вилкой или венчиком, чтобы не было комков.
Тесто получается достаточно густое (гуще, чем на оладьи).
Накрыть салфеткой или полотенцем и поставить опару в теплое место минут на 15.


У меня опара поднялась минут за 5, поэтому пришлось перекладывать ее в кастрюлю повыше:


Приготовление теста:

Белки отделить от желтков. Отдельно можно оставить 1-2 белка для приготовления глазури.
Желтки (10 шт) растереть с сахаром (250 г) до «белой пенки»:


Масло (125-130 г) растопить и охладить до температуры тела:


В подошедшую опару добавить желтки растертые с сахаром, растопленное масло, 0,5 ч.л. соли, 1 чайную ложку шафрановой настойки и хорошо перемешать.


Постепенно ввести оставшуюся муку (~6-7 стаканов), просеивая ее через сито, и вымесить мягкое эластичное тесто.
*Примерно после 5-го стакана муки можно начинать вымешивать тесто руками, т.к. деревянной лопаткой оно уже не ворочается я воспользовалась обычным обеденным столом, т.к. большой доски для теста у меня пока еще нет.

Тесто, желательно, месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. У меня ушло минут 40-45.


Готовое, хорошо вымешанное тесто, поолжить в высокую посуду, смазать сливочным маслом (я прям руками смазывала, нормально, не сильно заморачивайтесь ), накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для подъема.


У меня тесто поднялось через три часа.

Когда тесто подойдет, подготовить цукаты и изюм.
*Если изюм очень сухой, предваритеьно вымочить его в коньяке (2-3 ст.ложках).
*Если цукаты крупные, порезать кубиками.
Изюм обволять в муке, просеить через сито и смешать с цукатами.




Подошедшее тесто выложить на стол, вымесить с цуцкатами и изюмом, так, чтобы они распределились равномерно. И дать подойти еще раз.



* я попыталась еще добавить настойку шафрана, т.к. тесто стало "остывать", но в итоге тесто получилось слегка с желтыми разводами, а руки потом еще долго отмывала )

Из этого сделала вывод:
Если добавлять настойку шафрана в тесто, то только при первом вымесе, когда тесто еще жидкое, и настойка распределится равномерно.
То есть, не 1 ч.л., а как минимум 2-3 столовых ложки влить.

Либо делать настойку в гораздо меньших количествах: щепотки шафрана на две ст.ложки светлого рома Вам вполне хватит!

В это время подготовить формы для выпечки.
Мне понравилась идея использования бумаги для выпечки в качестве удлиннения стенок формы, так что я воспользовалась ею в полной мере. Дно и стенки формы обложила промасленными листами бумаги для выпечки.



*Можно еще обсыпать сухарями, у меня их просто нет, поэтому я делала без них (не страшно).

Когда тесто подошло во второй раз, выложить его на стол, еще раз вымесить:



скатать из него шарики (куличики), в треть формы и положить их во внутрь:



* Т.к. я сделала высокие формы из бумаги, то положить туда шарик оказалось проблематично, я просто обернула его бумагой, и вместе с ней положила в форму.
С большой формочкой таких проблем не было - шарик легко туда поместился )

Дать подойти еще раз (минут 30) и поставить в прогретую духовку.

Выпекать до готовности.

* Я прогревала духовку минут 30 в режиме 7. Готовила в режиме 5, в течение 50ти минут. маленькие куличики выпекала минут 30 )

Цитата:

Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой. Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками. Готовые куличи сложить в большую кастрюлю, накрыть полотенцем, а сверху накрыть крышкой - так куличи дольше останутся свежими.

Приготовление глазури:

Подготовить все необходимое, белок предварительно хорошо охладить в холодильнике, чтобы взбивался он лучше и равномернее.


белок одного яйца взбить, всыпать сахарную пудру и влить сок половинки лимона, взбивая до однородной консистенции:


нанести глазурь на куличи и оставить подсохнуть. На данном этапе можно дополнительно украсить кулич бисером или другими кондитерскими украшениями, например, вафильными цветочками )

* Для лучшего схватывания глазури, я поместила куличики в духовку на пару-тройку минут на среднее тепло.



С Праздником!