суши-рис и суши-уксус (сушиза)
11 Дек 2008, 10:01
из книги "Суши для всех" :
«Суши-уксус выстраивает или разрушает вкус суши-риса. В Японии существует еще один термин для обозначения суши – «шари нета». «Шари» - это рис, «Нета» - это рыба и дары моря. Вы заметили, что первым стоит «рис»? Дело в том, что если вы испортите рис, вас разочарует и рыба, и дары моря.»
Суши-уксус
4 стакана рисового уксуса
6 столовых ложек сахара
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки саке
1 кусок комбу (1,5х7,5 см)
1. Перемешайте в кастрюле уксус, сахар и соль.
2. Поставьте на маленький огонь и варите, пока сахар и соль не растворятся, постоянно помешивая деревянной ложкой.
3. Остудите до комнатной температуры, добавьте комбу и саке. Вылейте в банку с крышкой. Держите подальше от солнечного света в прохладном темном месте (не обязательно в холодильнике). Хранится сколько угодно долго.
Суши-рис
… «По этому рецепту вы сварите много риса, поскольку маленькая порция не будет иметь правильного баланса вкуса и аромата. Мы также берем в расчет, что 15% сваренного риса выбрасывается, в особенности по краям и со дна кастрюли, где рисинки получаются тверже.» …
4 стакана японского короткозерного (суши) риса
4 стакана воды
½ стакана суши-уксуса
1. Насыпьте рис в кастрюлю с тяжелым дном и вымойте под проточной водой.
2. Откиньте на друшлаг.
3. Залейте водой и оставьте на 30 минут.
4. Закройте плотно прилегающей крышкой и доведите до кипения.
5. Продолжайте варить под крышкой на сильном огне 15 минут.
6. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой еще 10 минут.
7. Снимите с огня, откройте крышку и дайте постоять 5 минут.
Внимание:
Перед тем, как лепить суши-рис, обязательно смачивайте руки в смеси воды и уксуса*.
* смешайте в миске воду и рисовый уксус в соотношении 3:1, так рис не будет липнуть к рукам, когда вы будете его набирать.
Далее:
1. Переложите горячий рис в большую неглубокую миску, удалив твердые зерна (по бокам или на дне). Полейте суши-уксусом. Теперь нам нужно быстро остудить рис, чтобы рисинки не стали слишком клейкими. Для этого мы обмахиваем рис веером (сегодня бумажный веер часто заменяют электрическим, на средней скорости).
2. Когда вы остудите рис, начинайте осторожно, но непрерывно перемешивать смесь деревянной лопаткой. Вы делаете тоже самое, когда вводите взбитые яичные белки в тесто для кекса. Не останавливайтесь до тех пор, пока рис не остынет до комнатной температуры, иначе придется использовать суши-рис в качестве цемента.
3. Вот готовый продукт. Если вы точно следовали указаниям, рис получится блестящим и слегка клейковатым.
Если готовить рис как тут сказано, но он получается действительно такой, какой нужен. Тем не менее, я готовлю его чуть по-другому, так как значительная часть риса оседает на стенках кастрюли, да и с электрической плитой не так удобно контролировать этот процесс.
Я варю рис с помощью пароварки, которая вставляется в обычную кастрюлю (такая металлическая «летающая тарелка»), воды добавляю так, чтобы она покрывала насыпанный туда рис на 2/3 где-то. Точнее, я сначала заливаю воду, добавляю соль, а уже потом засыпаю рис чуть выше уровня воды.
Так как плита у меня электрическая, я считаю, что так удобнее: пока вода закипит – рис в ней благополучно промокнет как надо, и мне не приходится его предварительно вымачивать все полчаса. Обычно я его промываю (иногда даже с помощью ситечка), потом минут на 10 оставляю в воде, а сама пока подготавливаю кастрюлю, пароварку, заливаю воду, и высыпаю туда рис. Затем закрываю крышкой и варю. Когда вода закипит, я ставлю таймер на плите на 10! минут и варю при максимальной температуре (6), затем я убавляю до 3-4, и выставляю таймер на 15! минут. Объясняю – у меня не керамика и сразу на изменение режима плита не реагирует. Вот.
Вам, если у вас хорошая плита, этого делать не обязательно 
.
Пока рис варится, я обычно подготавливаю рыбку, огурчики и прочее 
а уксус ... я покупаю рисовый уксус для суши